鉻是一種銀色的金屬，質(zhì)地堅(jiān)硬而表面帶光澤，我們生活中每天都要與鉻打交道。盡管鉻是在1797年在西方被正式發(fā)現(xiàn)，我國(guó)歷史上很早就開(kāi)始用鉻了，西安兵馬俑二號(hào)坑挖取出來(lái)的一批秦朝青銅劍的外層就鍍有鉻。加有鉻的金屬能增加耐腐蝕能力，如不銹鋼就帶有鉻，可以防止生銹。另外，鉻能增加金屬表面的光澤，如自行車(chē)和汽車(chē)閃光金屬的表面都可能鍍有鉻。我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|的金屬鉻不溶于水，所以我們?cè)谑褂貌讳P鋼等含有鉻的金屬用品時(shí)，不必?fù)?dān)心鉻會(huì)進(jìn)入我們的體內(nèi)。
鉻與其它很多金屬一樣，在形成化合物后成為金屬離子，才能溶于水、并被機(jī)體吸收。與我們的健康密切相關(guān)的主要有兩種鉻離子，三價(jià)鉻和六價(jià)鉻。有意思的是，這兩種鉻是一把雙刃劍，三價(jià)鉻對(duì)健康有益，而六價(jià)鉻對(duì)健康有害。
三價(jià)鉻被認(rèn)為是我們機(jī)體需要的一種微量元素。在上世紀(jì)五十年代，科學(xué)家在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中偶然發(fā)現(xiàn)如果大鼠吃了缺乏三價(jià)鉻的食物，會(huì)有類似糖尿病的表現(xiàn)，而在飲食中添加三價(jià)鉻后糖尿病會(huì)得以改善，因此，現(xiàn)在三價(jià)鉻被廣泛用于糖尿病的輔助治療。多種食物中都含有三價(jià)鉻，我們每天的飲食中大約能攝入20－30微克的三價(jià)鉻，現(xiàn)在很多補(bǔ)充多種維生素和微量元素的保健品中都加有三價(jià)鉻，目前推薦的用量是每天補(bǔ)充100到600微克的三價(jià)鉻。是否每個(gè)人都需要補(bǔ)充三價(jià)鉻呢？目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為在正常人群中補(bǔ)充三價(jià)鉻的意義不是太大。但三價(jià)鉻，如吡啶甲酸鉻，對(duì)糖尿病病人則有一定的改善作用。三價(jià)鉻的補(bǔ)充是非常安全的，美國(guó)國(guó)家毒理計(jì)劃（National Toxicology Program）的最新研究表明，在長(zhǎng)達(dá)2年的大鼠和小鼠實(shí)驗(yàn)中，超高劑量的吡啶甲酸鉻對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)和體重沒(méi)有影響，也沒(méi)有致癌作用，因此，現(xiàn)在最新的觀點(diǎn)認(rèn)為三價(jià)鉻的危害確實(shí)不大。
與三價(jià)鉻相反，六價(jià)鉻對(duì)健康有很大的危害。六價(jià)鉻的危害主要有兩種，急性和慢性。若短期內(nèi)接觸了大劑量的六價(jià)鉻，可以導(dǎo)致急性鼻炎、眼睛紅腫、口腔炎、呼吸道發(fā)炎、以及急性胃腸炎，更嚴(yán)重的污染則可能導(dǎo)致很多器官功能衰竭。而六價(jià)鉻的主要慢性危害是可以導(dǎo)致腫瘤。美國(guó)國(guó)家毒理計(jì)劃最近發(fā)表了一個(gè)小鼠實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，在長(zhǎng)達(dá)2年的時(shí)間內(nèi)給小鼠每天飲用含六價(jià)鉻的水，若每升水中六價(jià)鉻的含量是180毫克，則可導(dǎo)致口腔腫瘤。若每升水中六價(jià)鉻的含量是5毫克，則可導(dǎo)致腸道腫瘤。由此可見(jiàn)，六價(jià)鉻的長(zhǎng)期危害主要是腸道腫瘤。目前，美國(guó)飲用水的六價(jià)鉻含量標(biāo)準(zhǔn)是每升水不超過(guò)100微克（及0.1毫克），有的州如加利福尼亞州的標(biāo)準(zhǔn)是每升水中不超過(guò)50微克。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是每升飲用水中不超過(guò)50微克，農(nóng)田灌溉水每升水不超過(guò)100微克。六價(jià)鉻的污染主要來(lái)自兩個(gè)方面，一個(gè)是鉻礦的開(kāi)采，另一個(gè)是工業(yè)加工如皮革加工，若這些工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的排污處理不當(dāng)，都可能使六價(jià)鉻污染土壤和水源。但只要我們的檢測(cè)部門(mén)能夠持續(xù)檢測(cè)飲用水或其它水源中的鉻含量，六價(jià)鉻的水平不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所制定的上限，則能保障我們的健康不受到六價(jià)鉻的危害。
作者： 中國(guó)科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所所長(zhǎng) 陳雁研究員
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